Como faz? Fabricação de Rapadura

Foto: Adriano Monteiro

Certamente você já deve ter se deliciado com um produto típico do Nordeste, e de alto valor nutritivo. Estamos falando da rapadura. Dando seguimento com nossa série "Como Faz?", o blog esteve no Engenho Amolar, localizado na zona rural de Panelas-PE, e acompanhou o processo de fabricação da Rapadura.

Tendo como matéria prima a cana-de-açúcar, a moagem é o ponta pé inicial para o processo de produção.

A rapadura é feita a partir da cana-de-açúcar após moagem, fervura do caldo, moldagem e secagem. É considerado um alimento com maior valor nutritivo que o açúcar refinado pois, enquanto este é quase exclusivamente sacarose a rapadura possui outras substâncias nutritivas em sua composição. Confira a galeria de imagens.

Na fase de fervura do caldo, algumas impurezas se aglutinam nas partes mais frias do tacho, já que durante o
processo o fogo não apresenta uma chama uniforme. Deve-se ficar atento para que estas impurezas sejam
totalmente removidas.

O caldo entra, então, na fase de perda contínua de água, transformando-se num líquido cada vez mais amarelado
e espesso. Quando se vai atingindo esta fase final, o uso de um termômetro pode indicar o término do cozimento.
Em geral, o final do cozimento se processa entre 114º e 120º C.

A massa resultante vai tomando a consistência de bala ao ser manuseada. Este é um dos sinais de que o
cozimento chegou ao final, além do descolamento fácil da massa das laterais e do fundo do tacho.

Após o final do cozimento, a massa cozida é retirada do tacho com o auxílio de uma concha e é colocada
em cochos de madeira, e agitada com o uso de uma régua de madeira ou de uma espátula, até que atinja
condições de se modelar a rapadura.

Após o resfriamento, a rapadura deve ser embalada de forma a não deixar que fique ar entre sua superfície
e a embalagem, para não haver perda de qualidade do produto final.